La progettazione impianti per la lavorazione dei funghi — sia per consumo fresco che per prodotti trasformati — è un tema che combina biotecnologia, ingegneria industriale, igiene alimentare, automazione e gestione della filiera. Si va dalla coltivazione del fungo alla trasformazione fino al confezionamento e stoccaggio, con attenzione a qualità, sicurezza e normative alimentari.
1. Cos’è un impianto di lavorazione dei funghi
Un impianto di lavorazione è una struttura industriale in cui i funghi raccolti vengono trasformati per la vendita o l’utilizzo ulteriore, ad esempio:
– funghi freschi puliti e confezionati
– funghi tagliati/pronti da cuocere (es. IV gamma)
– funghi surgelati, sott’olio o conservati vari
Progettare questi impianti significa pensare a flussi di processo, igiene, efficienza produttiva e sicurezza alimentare.
2. Componenti principali di un impianto
Flusso operativo tipico. Un impianto ben progettato ha zone separate per:
– Ricevimento e prima selezione – primo controllo qualitativo dei funghi in ingresso
– Lavaggio e pulizia – rimozione di terriccio, impurità, detriti
– Selezione / taglio / porzionatura – tramite linee di taglio/slicing industriali
– Cottura / sterilizzazione (se previsti prodotti trasformati)
– Confezionamento e etichettatura – buste, vaschette, flow-pack ecc.
– Stoccaggio / catena fredda – essenziale per prodotti freschi o surgelati
– Logistica e uscita prodotto
Inoltre, aree di controllo qualità e laboratorio per analisi microbiologiche possono essere integrate.
3. Progettare pensando a sicurezza e igiene
La normativa italiana e europea richiede che:
– gli impianti garantiscano massima igiene, superfici lavabili, strutture facilmente sanificabili
– ci siano protocolli per controllare temperatura, umidità e contaminazione
– il layout impedisca contaminazioni incrociate tra zone “sporche” e zone “pulite”
In pratica, nella progettazione si definiscono:
✅ zone pulite (es. confezionamento)
✅ zone sporche (es. lavaggio, scarico)
✅ percorsi separati per merci, personale, rifiuti
✅ sistemi di ventilazione con filtri e controllo microclima
4. Tecnologie e automazione
La progettazione moderna si basa molto su automazione e monitoraggio digitale:
– Sensori IoT – per monitorare umidità, CO₂, temperature, condizioni ambientali e di crescita dei funghi. Questo aiuta a minimizzare gli scarti e migliorare resa e qualità.
– Linee di taglio automatiche – taglierine e affettatrici industriali per preparare il prodotto per la vendita o la lavorazione successiva.
– Sistemi di refrigerazione e stoccaggio – fondamentali per prodotti freschi o surgelati.
5. Macchinari specifici del processo
Nel caso di coltivazione combinata con lavorazione (come produzione del substrato o compost per coltivazione), occorrono macchinari per:
– produzione o compostaggio del substrato fungino
– platee di stoccaggio/fermentazione delle miscele
– miscelazione, bagnamento e movimentazione del materiale biologico
Alcuni fornitori – come aziende specializzate – offrono linee chiavi in mano personalizzabili in base alla capacità produttiva desiderata.
6. Normative, certificazioni e qualità
Quando progetti un impianto destinato alla lavorazione alimentare dei funghi, devi tenere conto di:
📍 Normativa HACCP
📍 Requisiti sanitari per alimenti freschi e trasformati
📍 Regolamenti di etichettatura
📍 Certificazioni di igiene e sicurezza alimentare
📍 Linee guida regionali specifiche (es. Emilia-Romagna o altre)
Queste regole influenzano il layout, i materiali usati e le procedure operative.
7. Obiettivi di una buona progettazione
Una progettazione efficace di impianti di lavorazione dei funghi deve garantire:
✅ massima qualità e sicurezza alimentare
✅ efficienza nei costi e nei processi
✅ facilità di pulizia e manutenzione
✅ flessibilità per diverse varietà di funghi
✅ risparmio energetico e sostenibilità ambientale
📌 In sintesi
La progettazione di impianti per la lavorazione dei funghi è un progetto ingegneristico completo, in cui si integrano:
🔹 flussi logistici e produttivi
🔹 controllo ambientale e sanitizzazione
🔹 automazione e tecnologie di monitoraggio
🔹 rispetto di norme alimentari e di sicurezza
🔹 scelta di macchinari per taglio, lavaggio, confezionamento
Nostro caso aziendale : CONSORZIO FUNGHI TREVISO
