La progettazione impianti produzione latte insiste su 3 prodotti principali : intero fresco e UHT . In commercio sono presenti vari tipologie di latte conservato che hanno subito differenti trattamenti termici/tecnologici e di conseguenza hanno anche leggere differenze sia dal punto di vista qualitativo (caratteristiche organolettiche, nutrizionali e funzionali), sia in termini di conservabilità.
Progettiamo filiere produttive in grado di rendere al meglio i differenti output che possono essere raggruppati come segue.
Il latte pastorizzato: subisce un leggero trattamento termico (solitamente min. 72 °C per 15’’) per una migliore condizione igienica ed è il latte che conserva meglio la qualità dei suoi componenti.
Il latte UHT: rispetto al latte pastorizzato ha subito un trattamento termico più intenso volto a migliorarne le caratteristiche igieniche e quindi la conservabilità. Il latte è trattato con vapore ad elevate pressioni, che lo porta in 4 sec. a 140-150 °C, temperatura a cui rimane per pochi secondi. La maggiore intensità del trattamento si traduce in una maggiore degradazione della frazione proteica.
Il latte microfiltrato consiste nella cosiddetta microfiltrazione. Con il termine di microfiltrazione si intende un processo che prevede il passaggio del latte attraverso membrane filtranti dai pori di dimensioni molto ridotte, con luce variabile da 1,4 a 2 micron, mediante applicazione di pressioni transmembranarie comprese tra 1 e 1,2 bar. I batteri residuali normalmente residenti nel latte che tipicamente variano in dimensioni da 2 a 3 micron sono trattenuti dai microfiltri ed in tal modo rimossi in larga parte dal prodotto. A seguito della microfiltrazione la conta batterica totale e il numero di spore del latte vengono ridotti rispettivamente del 99,9% e del 99,5% del valore iniziale con un conseguente aumento di conservabilità del prodotto
Allo stesso modo anche i globuli di grasso possono essere in parte trattenuti dalle membrane pertanto il processo si adatta maggiormente ai latti già sottoposti a passaggi di scrematura completa.
Il latte concentrato è un latte che oltre ad aver subito un trattamento termico più o meno simile all’UHT, è stato privato di una parte di acqua per evaporazione.
Il latte in polvere è un latte essiccato ovvero privato della quasi totalità dell’acqua mediante la disidratazione. La disidratazione può essere di due tipi:
roller-drying: il latte scorre in strato sottile su cilindri a superficie riscaldati internamente con vapore a c.a. 140 °C, ruotanti in senso opposto. Il riscaldamento genera una crosta che, inseguito alla frizione reciproca dei cilindri con appositi raschiatori viene sminuzzata in scaglie sottili di dimensioni più o meno fini.
spray-drying: il latte viene inizialmente condensato fino ad un contenuto di sostanza secca pari a 45-55% quindi finemente disperso (nebulizzato) all’interno di una torre di essicazione nella quale un flusso di aria calda a circa 150 °C determina l’evaporazione per diffusione istantanea della componente acquosa con separazione del particolato in polvere dall’aria di essicazione e successiva precipitazione nelle vasche di raccolta.
La progettazione impianti produzione latte (intero fresco e UHT) è una dei settori operativi in cui siamo maggiormente impegnati.
