La progettazione impianti produzione del gelato attiene alle seguenti fasi:
miscelazione
omogeneizzazione
pastorizzazione
raffreddamento
maturazione
congelamento
formatura
indurimento
confezionamento
Trattiamo in questo pezzo le prime 3 fasi. Ten Engineering da anni opera nel settore del trattamento del latte. Per questo motivo siamo in grado di fornire la consulenza adeguata rispetto ad ogni esigenza specifica in relazione alla progettazione impianti produzione del gelato.
L’omogeneizzazione
è una fase molto importante per la qualità finale del prodotto e in modo particolare per tutte le miscele che contengono grassi. Questa fase viene realizzata con macchine che, applicando una elevata pressione, fanno passare la miscela attraverso un orifizio di dimensioni inferiori al micron in modo da ridurre la dimensione delle particelle di grasso
Pastorizzazione
La miscela viene quindi pastorizzata, cioè trattata al calore per un tempo e ad una temperatura minima tale da eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti (es. minima temperatura di pastorizzazione raccomandata 79°C per 25 sec). L’industria impiega impianti altamente tecnologici capaci di garantire che ogni singola particella della miscela raggiunga la temperatura per i tempi di sosta richiesti per avere la completa sicurezza igienico-sanitaria del prodotto finito.
Raffreddamento e maturazione
Un veloce raffreddamento nella sezione fredda del pastorizzatore deve portare la miscela cremosa ad una temperatura di almeno 4°C. La permanenza a questa temperatura facilita l’amalgamazione dei vari ingredienti, dando luogo così alla maturazione della miscela; il tempo necessario dipende dalla natura della miscela e dallo scopo per la quale è stata generata. Per la maggior parte dei prodotti, un tempo di due ore di maturazione è sufficiente a garantire l’omogeneità della miscela e comunque non si protrae per più di 3 giorni. In questa fase, si deve ridurre al minimo l’esposizione all’aria e ad eventuali sorgenti di contaminazione.
